¿CÓMO CONSERVAR TUS ALIMENTOS FRESCOS POR MÁS TIEMPO?


La ultracongelación es un modo de preservación que consiste en que los alimentos se enfríen sin humedecerse, además mantiene su frescura, contextura y propiedades evitando el uso de conservantes. Esto no solamente organiza los procedimientos en restaurantes, sino que permite tener en casa comida precocida fresca y de fácil preparación.

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Durante décadas la humanidad ha explorado técnicas de conservación para alargar el promedio de vida de los alimentos. Desde tradiciones antiguas de secado al sol y uso de sales, hasta la aplicación de componentes químicos que transforman la comida en productos artificiales. Queremos contarte más sobre el proceso con el que conservamos las recetas que llevamos a tu mesa.

Enfriamiento de partículas en tiempo récord

La ultracongelación es un proceso de enfriamiento  que permite que los alimentos alcancen un estado de congelación que mantiene su estructura física casi intacta, muy similar a como se ven cuando están recién preparados. El secreto está en que las máquinas utilizadas, llegan a temperaturas bajo 0, a un tiempo muy rápido (menor a 2 horas). El proceso se completa cuando se alcanza la estabilización térmica y la totalidad del producto está a una temperatura de -18° C o inferior. Este cambio drástico, permite que las partículas de agua desarrollen cristales de hielo muy pequeños y, por lo tanto, el alimento no se humedezca ni se ablande. 

La técnica la desarrolló Clarence Birdseye, naturalista e inventor estadounidense, quien se inspiró en los esquimales inuit de América del Norte, que ponían el pescado sobre un bloque de hielo para que se congelara súbitamente. Al entrar en contacto rápido con una temperatura de -40 grados, el pescado podía preservarse durante días y mantener un sabor fresco al descongelarse”. Al inicio del siglo XX, Birdseye patentó máquinas con estos procesos, que dieron impulso a la industria alimenticia de congelados.

Preservación de alimentos saludables sin conservantes

Cuando se hace un producto de panadería y pastelería y se congela en refrigeradores comunes como los que hay en nuestras casas, se somete a un proceso lento que hace que los fluidos de las células del alimento se escapen y en el agua se formen cristales de hielo grandes que mojan y deterioran los tejidos del mismo alimento.  Por eso al momento de comerlos es común encontrarlos húmedos, desabridos, o con un leve “sabor a nevera”. 

La ultracongelación, en cambio, ayuda a conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos, es decir todo lo que tiene que ver con su composición y beneficios: su color, su textura, su aroma y, sobre todo, sus nutrientes. Al ser un proceso de enfriamiento tan rápido, complementado con un empaque al vacío que succiona el aire restante, evita que se desarrollen microorganismos y bacterias que aceleran su descomposición.  El método permite entonces que el alimento preparado mantenga su frescura, contextura y propiedades alimenticias. Todo va en porciones fraccionadas con la posibilidad de ser almacenado en frío sin dañarse hasta más de seis meses ayudando a evitar desperdicios en la cocina. 

Crema de tomates


Esto es una gran ventaja, no solamente porque garantiza
el placer de comer un alimento con todos los sentidos,  sino porque evita la adición de conservantes tan comúnmente usados en la industria de congelados. La idea de la “fast food”,  desarrollado en la época de los años 50,  ofrece alimentos congelados de fácil preparación y larga durabilidad, olvidando por completo las características saludables y nutritivas de la comida, pues busca su conservación a través de anilinas y químicos que hacen ver el producto fresco, llevándolo a un grado de artificialidad que nada tiene que ver con su propia naturaleza.

Con la ultracongelación, se respeta el proceso de cocción y no es necesario añadir nada adicional a la receta para garantizar que se conserve. El cuidado está entonces en los ingredientes que se elijan, en la combinación de especies, en los métodos de preparación que se hagan desde el inicio, pues estos mismos son los que se mantendrán al momento de almacenarse. 

pancongelado

Una alternativa práctica para restaurantes y hogares

En Francia la congelación es común en el sector de la pastelería para la creación de productos clásicos como  los macarons. Cuando llegamos a Colombia hace cinco años, teníamos la idea de crear una empresa de panadería. Uno de nuestros socios, Jérôme Di salvio, hizo especialización con el padre de la  cocción al vacío Bruno Goussault y fue gran consumidor de productos congelados en su propia empresa Metsens, en Marsella, donde experimentó además con nuevas técnicas de producción. Gracias a este bagaje, vimos en Bogotá una gran oportunidad de implementar estas formas de preparación con las recetas más tradicionales de la gastronomía francesa. Fue así como nació Cocina Soluciones, una fábrica en la zona industrial de la ciudad dotada con “todos los juguetes” para poder crear y ultracongelar nuestras recetas favoritas de la comida francesa: panes de chocolate, volcanes, croissants de paris, quiches, sopas de bistrots y por supuesto, la tradicional baguette

Después de varios años de desarrollo y perfeccionamiento de estos procesos llegó Mistral, una panadería con sedes en Chapinero y la Soledad. En los últimos meses hemos fortalecido MistralEnCasa justamente con una línea de ultracongelados (panadería, postres y acompañamientos) que materializa con más fuerza esa idea inicial de hace cinco años.

Para las panaderías y los restaurantes, las máquinas de ultracongelados son sin duda una muy buena inversión. Por un lado porque permiten ofrecer alimentos saludables sin químicos añadidos, por otro porque dan la posibilidad de crear raciones porcionadas, que evitan los desperdicios y tener un mayor control de las cantidades de cada producto. Esto ayuda a estandarizar los procesos de empaque y distribución y a concentrarse en lo más importante: la calidad de cada receta. 

No obstante, hay mucho por mejorar en estos procedimientos, pues el empaque al vacío en plástico genera una gran huella ambiental. Algunos de los retos son que toda la materia orgánica sea compostada, en ofrecer cada vez más productos de origen vegetal y en encontrar otros materiales de empaque. Una ventaja de los procesos de ultracongelado, es que se puede usar como elemento refrigerante el nitrógeno líquido, un gas que evita la creación de otros gases en congeladores y aires acondicionados, lo que reduce en las fábricas la emisión de gases de efecto invernadero. Sabemos que el proceso para reducir estos impactos es arduo y complejo, pero completamente necesario para quienes hacemos parte de la industria. 

Tener panadería ultracongelada en casa es una buena opción para quienes no tienen tiempo y disposición para hacer sus propios panes, pero los prefieren hechos a mano y con ingredientes seleccionados. La posibilidad de guardarlos en la nevera y sólo prender el horno para calentarlos, garantiza comerlos siempre recién horneados con sus sabores vivos y frescos. Por eso nos interesa no solamente ultracongelar nuestros panes, postres y hojaldres, sino también ofrecer sopas, salsas y encurtidos, que dan la mano a la hora de cocinar, siendo además un buen acompañamiento y complemento a tus propias recetas.

pan de cúrcuma y zanahoria

 ¿Conocías esta técnica de enfriamiento? ¿Qué es lo que más te gusta de nuestros congelados?    

Te leemos en los comentarios.

Pan de cúrcuma  Falafels de lentejas

 

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1. Uno de nuestros referentes en Francia es Picard, un mercado de productos congelados.

2. Si quieres saber más te recomendamos el artículo “La solución de la ultracongelación”, en la página 38 de la versión digital de Revista la barra

 

Comentarios

COCINA SOLUCIONES SAS NIT 900818240

Me encanta aprender sobre la preservación de alimentos. Es una manera de hacer más práctica la vida, sobre todo para los que trabajamos

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