LA BAGUETTE TRADICIONAL: HISTORIAS DETRÁS DEL PAN MÁS FRANCÉS DEL MUNDO

La baguette es una receta clásica, fue el primer pan que incluimos en el menú de Mistral para reflejar nuestra pasión por las costumbres de la panadería francesa. Sus características son únicas: una baguette tradicional debe cumplir unos requisitos de preparación para que sea auténtica. Su forma alargada, sus cortes en el lomo y su corteza crujiente, hacen que sea un pan ideal para llevar a cualquier ocasión, perfecto para incluir en diferentes recetas y darle a la mesa un acompañamiento irresistible.

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El pan francés como le dicen en Colombia y como podrás suponer, es una receta clásica de la panadería francesa. Si naciste allá o has vivido en ese país, tendrás al menos un recuerdo de pasar por una boulangerie de quartier  y sentir el olor de la baguette recién horneada. Seguramente no te habrás aguantado las ganas  de entrar y pedirle al panadero una para llevar, (o mejor dos por si te dan ganas de probarla en el camino). Y es que casi por regla general una baguette que se respete no llega entera a la casa, su punta crocante te invita siempre a comerte un pedacito, y después otro, y después el último, es probable que cuando llegues te pregunten dónde está el pan que saliste a comprar.

Varios franceses en Bogotá nos han manifestado que ir por baguette a la panadería del barrio es uno de sus recuerdos de infancia, una responsabilidad delegada por sus padres con el permiso y ventaja de poder salir a la calle con unas monedas en el bolsillo ¡y sin la compañía de un adulto! Caminaban un par de cuadras, saludaban a la panadera conocida para pedirles “lo de siempre”: baguettes los días entre semana y panes de chocolate o croissants para los sábados y domingos. Igual de clásico era la manera en que se las entregaban: enrolladas en papel para llevarlas por la calle bajo el brazo, al mejor estilo de las fotografías a blanco y negro del francés Willy Ronis.

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Un pan auténtico y de tradición

En 1993 un “decreto del pan” codificó su elaboración tradicional, estableciendo las pautas precisas de cómo debe ser una auténtica y verdadera baguette. En términos generales es un pan hecho a base de agua, harina, sal, levadura y/o masa madre, con forma alargada de corteza crujiente, unos cortes encima, un interior alveolado, un leve olor a nuez tostada y una punta a lado y lado. Pero si eres una persona observadora y tienes presente los siguientes detalles, sabrás reconocer una clásica baguette al estilo francés:

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  • La harina debe ser artesanal sin componentes añadidos.
  • Debe medir 5 cm de ancho, 4 cm de alto y entre 65 y 80 cm de largo. 
  • No puede pesar más de 350 gramos.
  • Debe tener 5 cortes.
  • Estos cortes tienen su ciencia, tienen que ser en sentido diagonal, ni muy alargados ni muy paralelos, es  decir con mucha precisión geométrica.

Además, y lo que la hace tan especial, debe ser hecha a mano. En nuestra fábrica, cada baguette está impregnada del cuidado de manos panaderas que la amasan, la enrollan una a una, la miden, le hacen los cortes y la hornean a 220 grados  durante aproximadamente 30 minutos, para que no quede ni muy tostada ni muy blandita y con el dorado en su punto. Al sacarla del horno la ponemos en una superficie aireada para que respire, pues de otra manera podría ablandarse con su mismo vapor.

Como ves, es todo un arte que hemos heredado de tradiciones panaderas. Hay muchas variaciones: con la corteza más gruesa o con ingredientes adicionales (como las nuestras minis de multigranos o rústicas), pero si te gusta hacer pan y le quieres hacer honor a la receta más clásica, el reto está en hacer tu primera baguette tradicional que cumpla con todos los requisitos a la francesa. 

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 Un legado de la panadería francesa

Existen diferentes teorías sobre el origen de la baguette, un alimento que ha estado presente en la mesa de la mayoría de los hogares y que se ha convertido incluso en símbolo de la igualdad: la baguette fue un factor clave en la Revolución Francesa, el alza del precio del trigo en 1789 despertó la indignación del pueblo y la necesidad de salir a las calles a exigir su derecho al pan (ya el resto es historia). 

Este saber es fuente de orgullo dentro de la cultura francesa. De hecho, en enero de 2018 la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas solicitó que entrara a hacer parte del Patrimonio inmaterial de la Unesco. Pero más allá de ese reconocimiento, la baguette tradicional es un emblema nacional que está presente en la vida cotidiana de los franceses y en los paladares de quienes han tenido el placer de comerla alrededor del mundo. Si has probado la receta clásica entenderás de lo que estamos hablando, sabrás reconocerla a simple vista de baguettes blancas de supermercado.

 Un producto de panadería artesanal muy oportuno

En Mistral honramos la tradición de la baguette francesa al pie de la letra, no solamente porque hace parte de nuestra esencia y formación panadera, sino porque sabemos que es una de las favoritas de quienes vienen a visitarnos. En nuestras panaderías francesas en Bogotá a las 6:30 de la mañana ya tenemos los hornos prendidos para sacar la primera tanda (¡en un día horneamos más de 50!). Si entras a las 7:30 a.m. a la sede de Chapinero o a la casa esquinera en la Soledad, podrás sentir el calor de su aroma dorado en el ambiente. Estaremos felices de entregártela enrollada en papel, para que la incluyas fresquita en la tartine de tu desayuno, una combinación clásica que nunca falta en los petits déjeuners y que incluye baguette, mermelada y mantequilla. En este artículo te damos más ideas de recetas con pan francés.

Los amantes del pan saben que una baguette es un alimento versátil, que puedes acompañar con sabores dulces o salados y que es perfecta para limpiar la salsita de las pastas y sopas
que queda en los platos. Además, se puede incluir en cualquier ocasión: para los sánduches de “pique nique” en el parque o en las invitaciones a comer con amigos. 

Cuando te deleguen ir a Mistral (o a tu panadería de barrio) y salgas de la calle con tu baguette recién horneada, detente un instante, siente su textura caliente, parte un pedazo con la mano, escucha su sonido crujiente y disfruta ese “grand plaisir” en tu boca. Y eso si, sigue este consejo: procura siempre llevar otra bajo el brazo.

1. Bonus: Si estás leyendo esto es porque te interesó el artículo y te tomaste el tiempo de leerlo con calma ¡eso nos emociona mucho! Por eso te queremos dar un detalle: entre el 1 y el 10 de octubre ve a una de nuestras sedes en Bogotá y dile a la cajera la siguiente frase: Ma baguette s´il te plait!
Con ese “código secreto” te regalaremos una baguette recién horneada 😉.

 

 

 multigranos 

 

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